BERAGAM TIPS DAN FAQ TENTANG YOGURT
❓FAQ: Pertanyaan Umum tentang Yogurt Rumahan
Q: Apakah susu harus dipanaskan atau dijaga suhunya di 40-an derajat?
A: Ya, suhu hangat sekitar 40–45°C sangat ideal untuk mendukung pertumbuhan bakteri yogurt yang kita inginkan. Karena itulah, susu kita rendam dalam air yang suhunya hangat. Atau bisa juga dengan cara lain, asal tercapai suhu hangat yang diminta secara cukup konstan dan stabil.
Untuk pemanasan susu sebelum ditambah starter: bila menggunakan susu mentah (raw milk), susunya harus dipanaskan lebih dahulu ke suhu 75-80°C, untuk mematikan mikroba alami yang ada di dalam susu. Karena kita ingin mikroba yang mendominasi adalah mikroba yang ada di starter yogurt kita. Panaskan susu hingga suhu yang ditetapkan, lalu tunggu dingin di suhu 40-43°C, baru ditambahkan starternya.
Pemanasan pada susu ini juga memiliki fungsi lain, yaitu memecah protein susu sehingga makin mudah diolah oleh mikroba, dan hasilnya adalah tekstur yang lebih padat.
Namun ingat, starter kita bisa mati bila suhu susu dan/atau air perendamnya terlalu panas.
Sebaliknya, bila suhu tidak hangat, bisa jadi aktivitas mikrobanya melambat, fermentasi jadi lebih lama, sehingga ada resiko keburu diinvasi koloni mikroba liar dari lingkungan yang bisa tumbuh dan berkembang di suhu ruang. Oleh karena itu, pastikan mengikuti panduan suhu yang disebutkan ya.
Q: Apakah bisa menggunakan susu nabati?
A: Saya pernah mencoba menggunakan susu nabati (seperti susu kedelai, susu almond, dan susu kelapa alias santan) untuk membuat yogurt, namun tidak berhasil. Rasanya memang jadi asam, namun teksturnya tetap cair, dan terjadi pemisahan antara bagian kental dan cairan bening. Komposisi nutrisi susu nabati ini memang berbeda dengan susu hewani, sehingga hasilnya tidak akan mirip yogurt susu hewani.
Q: Berapa lama yogurt bisa disimpan?
A: Yogurt rumahan bisa tahan sekitar 5–8 hari di kulkas. Simpan dalam wadah tertutup rapat. Dan selalu gunakan sendok bersih untuk mengambilnya.
Q: Apakah bisa dipakai sebagai starter lagi?
A: Bisa! Begitu fermentasi selesai, ambil dan sisihkan sedikit yogurt hasil fermentasi ini sebagai starter untuk batch berikutnya. Bila dibekukan, bisa digunakan sebagai starter di selang waktu yang lama. Bakteri yogurt ini kuat sekali lho, hingga tahan dibekukan. Namun setelah beku, jangan berulang kali dicairkan. Digunakan sekali sebagai starter sekali saja.
Selain disisihkan sedikit untuk dibekukan, yogurt yang dikonsumsi setiap hari juga bisa disisakan di wadahnya sedikit, kemudian ditambah dengan susu baru, lalu diinkubasi hangat lagi untuk membuat yogurt. Anda bisa lakukan ini sebanyak 3–4 kali. Setelah itu, disarankan menggunakan bibit yang dibekukan sebagai starter baru. Atau membeli yogurt baru sebagai starter. Ini bertujuan untuk terus menjaga kualitas bakteri.
Q: Apa yang sebenarnya terjadi kalau fermentasi yogurt gagal?
A: Fermentasi dianggap gagal jika setelah 8–12 jam yogurt tetap cair, berbau tidak segar, atau muncul lapisan atau tekstur aneh di permukaannya. Kegagalan ini biasanya disebabkan oleh suhu yang tidak sesuai, starter yang tidak aktif, atau kontaminasi kuman lain.
Secara ilmiah, fermentasi yogurt berhasil jika bakteri starter kita, seperti Lactobacillus dan Streptococcus, tumbuh dominan dan menghasilkan asam laktat. Asam ini menurunkan pH susu, menimbulkan rasa asam, menyebabkan protein menggumpal (memadatkan susu), sekaligus mencegah pertumbuhan mikroba jahat.
Namun, jika:
- Suhu terlalu rendah, bakteri baik tidak aktif → susu tetap cair.
- Suhu terlalu tinggi, bakteri baik mati → tidak ada fermentasi.
- Starter mengandung bakteri mati atau tidak cukup banyak, maka hasilnya juga gagal.
- Wadah atau alat tidak steril → bakteri liar tumbuh dan mengalahkan bakteri yogurt → susu rusak, berbau aneh, bahkan bisa busuk.
Tips:
Gunakan starter yang masih segar, jaga suhu hangat stabil, dan pastikan semua alat bersih. Bila ingin membekukan sedikit yogurt sebagai biang di kemudian hari, gunakan yogurt yang baru jadi.
Tips BONUS:
Untuk membuat yogurt yang benar-benar padat, seperti greek yogurt, orang biasanya menyaring yogurtnya dengan saringan kain halus, sehingga cairan wheynya berkurang, dan teksturnya makin padat. Namun, menurut saya, sayang kalau whey yogurt ini dipisahkan, karena di dalamnya juga masih kaya akan kandungan probiotik dan postbiotik. Jadi, untuk membuat yogurt yang kental, saya biasanya tambahkan salah satu tambahan ini, atau gabungan keduanya:
- Susu bubuk, merek apapun. Tambahkan 1-3 sendok makan susu bubuk ke 1 liter susu yang akan difermentasi. Dan hasilnya adalah tekstur yogurt yang lebih padat.
- Bubuk inulin, apa itu, silakan baca pada tulisan berikutnya. Tambahkan 1-2 sendok makan bubuk inulin untuk setiap liter susu. Hasilnya juga adalah yogurt yang lebih padat plus tambahan prebiotik bagus.
Apa itu bubuk inulin dan kenapa dia merupakan aditif bagus untuk yogurt?
Bubuk inulin adalah serat pangan alami yang diekstrak dari tanaman seperti chicory (akar cikori), agave, artichoke, atau dandelion. Inulin termasuk dalam kelompok serat yang disebut fruktooligosakarida (FOS), yaitu jenis karbohidrat yang tidak dicerna di usus halus, tapi difermentasi oleh bakteri baik di usus besar. Karena itu, inulin dikenal sebagai prebiotik, yaitu “makanan” bagi probiotik (bakteri baik) dalam sistem pencernaan.
Kenapa inulin bisa memberi tekstur kental pada yogurt?
Inulin memiliki sifat fisik penahan air (water-binding), yang membuatnya mampu menyerap air dan membentuk struktur gel ringan saat dicampur dengan cairan seperti susu. Sifat inilah yang memberi yogurt tambahan tekstur padat dan creamy, mirip efek dari lemak, meskipun inulin sendiri bebas lemak. Oleh karena itu, inulin sering digunakan pada yogurt rendah lemak atau bebas lemak sebagai peningkat tekstur alami, tanpa harus menambahkan bahan buatan.
Inulin merupakan aditif yang sehat untuk yogurt, karena bisa:
- Meningkatkan kesehatan usus dengan mendukung pertumbuhan bakteri baik seperti Bifidobacteria.
- Membantu pencernaan dan mengurangi sembelit, karena sifatnya sebagai serat larut.
- Menurut beberapa penelitian, inulin juga berpotensi menurunkan kadar gula darah dan kolesterol.
- Mendukung sistem imun, melalui keseimbangan mikrobiota usus.
Selain itu, inulin tidak memberi rasa manis berlebih dan tidak menambah kalori secara signifikan, sehingga cocok untuk produk yogurt sehat, termasuk bagi penderita diabetes atau mereka yang sedang menjalani pola makan rendah kalori.
Di negara kita, bubuk inulin bisa dengan cukup mudah didapatkan di marketplace.
Jadi demikian rangkaian tulisan tutorial lengkap pembuatan yogurt di rumah. Membuat yogurt sendiri di rumah itu mudah, murah, dan bebas bahan tambahan yang tidak perlu. Dengan hanya dua bahan sederhana dan tanpa alat khusus, Anda bisa menyediakan makanan probiotik yang sangat bermanfaat bagi seluruh anggota keluarga. Kalaupun menambah aditif yang, aditif yang disarankan di tutorial ini juga akan memberi manfaat tambahan pada yogurt buatan kita.
Jadi, yuk, mulai hari ini kita biasakan mengkonsumsi yogurt setiap hari. Yogurt sehat yang dibuat di dapur kita sendiri!